تأثير التدعيم بأملاح الزنك على الخصائص الفيزيوكيميائية والمايكروبايولوجية والحسية للجبن الطري أثناء التخزين

Abstract

مستخلص الدراسة أجريت هذه الدراسة في معمل ألبان كلية الزراعة – جامعة بغداد، و تهدف الدراسة الى معرفة تأثير تدعيم الجبن الطري ببعض أملاح الزنك المتمثلة في الكبريتات والخلات بمستويين هما 100 و200 ملغم/كغم جبن، على بعض الخصائص الفيزيوكيميائيه (تتضمن: الرطوبة – البروتين - الدهن - الكاربوهيدرات - الرماد - pH -الحموضة الكلية - التحلل الدهني ADV - الرقم البركسيدي PV - النتروجين الكلي - النتروجين الذائب - النيتروجين غير البروتيني NPN) و الماكروبيولوجيه بعد التصنيع مباشرة وأثناء التخزين على درجة حراره ( 5 ±1) م° لمدة أربعة عشر يوما. تم جمع االلبن الطازج من أبقارالمزرعة التابعة لقسم الإنتاج الحيواني– كلية الزراعة- جامعه بغداد. وأجريت الاختبارات الفيزيوكيميائيه للبن الطازج والمختبريه للتأكد من سلامه اللبن. وتم أجراء التحليل الفيزيوكيميائيه على أكثر من عشرون من نماذج الجبن الطري المصنع المدعم بأملاح الزنك ،بعد التصنيع مباشره واثناء التخزين على درجة حراره ( 5±1) م°ولمده اربعة عشر يوما. كما تم تقديرأعداد ألأحياء المجهريه في الجبن بعد التصنيع مباشرة وأثناء فترات التخزين . كما تم أجراء التحكيم الحسي للجبن ثم حللت كل النتائج أحصائيا بأستخدام البرنامج SAS(2004). أهم النتائج التي تم التوصل أليها قي هذه الدراسة هي : وجود تباين في قيم الصفات الكيميائيه للجبن الطري سواء ضمن فترات التخزين أو بين مستويات أملاح الزنك المختلفة المضافة للجبن، عدم وجود فروقات معنويه في قيم النسب المئويه للرطوبة بعد التصنيع مباشرة للمعاملاات المختلفه، ألأ أنه لوحظ انخفاض في نسبة الرطوبه مع زيادة فترات التخزين لجميع المعاملات وكذلك بين معاملة العينة الضابطة ومعاملات أملاح الزنك، أخذت قيم كل من البروتين والكاربوهدرات والدهن بالتزايد التدريجي مع زيادة فترات التخزين للجبن الطري المصنع، كما لوحظ وجود انخفاض في قيم ألأس الهيدروجيني وزيادة حموضة الجبن الطري مع زيادة فترة التخزين ولكن ليست معنويه بسسب الحالة البفريه لمكونات الجبن الطري، زيادة تركيز الزنك في الجبن الطري في جميع معاملات ألأضافه مقارنة بمعاملة العينة الضابطة، مع تفوق معاملات أضافة خلات الزنك على بقية المعاملات ، أذ أزدادت كمية الزنك المحتبس في الجبن بنسبة 70.97 و 80.53 و 121.71 و 152.79% عند أضافة 100و 200 ملغم من كبريتات وخلات الزنك على التوالي، تشير النتائج الى عدم وجود فروقات معنويه في قيم النتروجين الكلي بعد التصنيع مباشرة في معاملة العينة الضابطة وجميع المعاملات ، أما أثناء التخزين لمدة اربعة عشر يوم يلاحظ وجود زيادة تدريجيه غير معنويه في نسب النتروجين الكلي والنتروجين الذائب والنتروجين غير البروتيني في الجبن الطري مع زيادة فترة التخزين ولجميع معاملات أضافة أملاح الزنك و معاملة العينة الضابطة، أن عملية تدعيم الجبن الطري بمستويات مختلفة من أملاح الزنك أدت الى أطالة العمر التخزيني للجبن الطري المصنع في هذه الدراسة الى فترة أربعة عشر يوم دون أن يحدث تغيير غير مرغوب به من قبل المستهلك في الصفات الحسيه وبخاصة صفة النكهة والمرارة مقارنة بتالعينة الضابطة، أوضحت انتائج الفحوصات الرليولوجيه وجود فروقات معنويه بين معاملة الضابطة وبقية المعاملات، أذ لوحظ وجود زيادة معنويه في قيم صفة قابلية ألأنضغاط للجبن الطري بين جميع معاملات أضافة أملاح الزنك مقارنة بمعاملة العينة الضابطة. أن الزيادة في قيم قابلية أنضغاط الجبن الطري المدعم، يعزى الى زيادة درجة تماسك وصلابه الجبن الطري المدعم وما نتج من زيادة في المواد الصلبه، أن العدد الكلي وعدد بكتريا القولون والبكتريا المحبة للبرودة والخمائر وألأعفان في نماذج الجبن الطري المدعم المخزنة لفترة أربعة عشر يوما على درجة حراره ( 5 ± 1 م°)، كانت ضمن المواصفات العالمية والعراقية الخاصة بالجبن الطري ولا تشكل اية خطورة على المستهلك.

Study the Effect of Zinc fortification on The Physio-Chemical and Microbiological properties of Soft Cheese

By: Feras Ahmad Salih M.Sc. Food Technology Alneelain University, Faculty of Agricultural Technology and Fish Sciences. Abstract This study was out at the doing laboratory of the faculty of Agriculture-Bagdad University during to determine the effect of fortification Zinc minerals on physicochemical, microbiological and sensory properties of soft cheese during storage. In this study four treatments were carried out; in the first treatment soft cheese was made without zincs salt addition while in the 2nd , 3rd , and fourth treatments 100 and 200 mg/kg of each of zinc phosphate and zinc acetate were added respectively to the cheese and fresh was pasteurized at 72c0 /ks then cooled to 40co knnet tablet was added to the milk at the rate of one tablet was 50 kg milk and the net until coagulation. The cheese samples in all treatments were packed in to units and stored for 14 days. Physicochemical, microbiological, sensory and philological analysis were done for the cheese samples at 1,3,5,7 and 14 days. The main results of this study showed of that.