دراسة تأثير استخدام الانيولين على الخصائص الفيزوكيمياوية والمايكروبايلوجية لجبن الشيدر منخفض الدسم

Abstract

مستخلص الدراسة اجريت هذه الدراسة بمعمل البان كلية الزراعة جامعة بغداد في ابوغريب على خمس معاملات حيث تم تصنيع جبن الشيدر من حليب كامل الدسم في المعاملة الأولى وتصنيع جبن شيدر من حليب فرز في المعاملة الثانية وفي المعاملة الثالثة والرابعة والخامسة تم إضافة نسب من الانيولين1% و3% و 5% الى الحليب الفرز المعد لصناعه الجبن على التوالي وكانت كمية الحليب المستعملة هي (5) كيلوغرام للمعاملة الواحدة وكان مصدر الحليب من معمل البان كلية الزراعة / جامعة بغداد وتهدف الدراسةا لى بيان تأثير استخدام الانيولين على الخصائص الفيزوكيمياوية و المايكروبايلوجية والبنية المجهرية لجبن الشيدر منخفض الدسم خلال فترة التخزين واجريت التجربة على عدد (25) من عينات الحليب وقسمت الي مجموعتين الاولي حليب كامل الدسم والثانية حليب الفرز. وكانت النتائج قبل التصنيع كالاتي :- التركيب الكيمائي للحليب الكامل الدسم هو ( للرطوبة: 86.14 % وللدهن: 3.55 % وللبروتين: 3.00 % وللرماد: 0.75% وللموادالصلبة الكلية: 10.75 % وللموادالصلبة الغير دهنية: 7.2% وللأس الهيدروجيني: 6.70 % وللحموضة: 0.17 % وللوزن النوعي : 1.020 %) . التركيب الكيميائي للحليب الفرز هو ( للرطوبة: 90.02 % وللدهن: 0.30% وللبروتين: 3.25 % وللرماد: 0.92 % وللمواد الصلبة الكلية: 6.08 % وللموادالصلبة الغير اللادهنية: 7.5 % وللأس الهيدروجيني: 6.76 % وللحموضة: 0.16 % وللوزن النوعي : 1.025 %) . نتائج التركيب الكيميائي بعد التصنيع مباشرة :- للجبن كامل الدسم هي ( للرطوبة: 30.00 % وللبروتين: 27.00% وللدهن :27.00 % وللسكريات : 13.40 % وللرماد: 2.6 % وللمواد الصلبة الكلية: 70.00 % وللأس الهيدروجيني: 5.7 % ) . أما نسبة النتروجين الذائب SN % لجبن معاملة كامل الدسم هي 0.074 % و نسبة النتروجين غير البروتينيNPN) %) لجبن كامل الدسم هي 0.068 % للجبن قليل الدسم هي ( للرطوبة:34.00 % وللبروتين :35.00 % وللدهن :2.00 % وللسكريات : 24.40 % وللرماد :4.6 % وللمواد الصلبة الكلية: 66.00% وللأس الهيدروجيني : 5.37% ) . أما نسبة النتروجين الذائب SN % هي % 0.096 و نسبة النتروجين غير البروتينيNPN) %) % 0.085 كانت نتائج التركيب الكيميائي الجبن الشيدر المنتجة باستخدام الانيولين بنسب 1% و3% و 5% بعدالتصنيع مباشرة كالاتي:- الرطوبة 35.00 و 36.00و 38.00 % على التوالي . البروتين 33 و32 و 30% . الدهن تراوحت (%1.40 - 1.10) و تقاربت قيم pH للجبن المنتج في جميع المعاملات وتراوح بين5.7 الى 5.37 وكانت نسبة الرماد (4.5 و 4.2 و3.8 % على التوالي ). أما نسبة النتروجين الذائب SN % في المعاملات المضاف إليها الانيولين فتراوحت بين 0.051- 0.062 – 0.091% على التوالي و كانت نسبة النتروجين غير البروتينيNPN) %) للمضاف إليها الانيولين فتراوحت بين 0.043%-0.053%– 0.05 9 % على التوالي . دلت النتائج ان معاملات جبن الشيدر منخفضة الدسم اثناء التخزين حدث انخفاض بسيط في قيم الرطوبة لجميع المعاملات اما بالنسبة الى الدهن فقد لوحظ لانخفاض بشكل كبير في جميع المعاملات المصنعة من الحليب الفرز كما بينت النتائج ارتفاع اًفي نسبة السكريات في جميع المعاملات التي اضيف اليها الانيولين وكانت نسب البروتين والنتروجين غير البروتيني وقيم pH متقاربة لجميع المعاملات وأثبتت النتائج ان زيادة نسبة الانيولين المضاف وبالأخص نسبة% 5 قد حسنت الخصائص الحسية لجبن الشيدر الخالي من الدهن حيث حصلت على اعلى درجات التقييم الحسي وعلى كمية طاقة قليلة بينت نتائج الفحص الدقيق للجبن بواسطة المجهر الالكتروني الماسح( SEM )أنّ الانيولين قد حسن من التركيب البنائي الدقيق لجبن الشيدر إذ اتصف التركيب المجهري للمعاملة المضاف إليها الانيولين بنسبة 5%بأفضل توزيع وبتركيب متراص وقالب بروتيني كثيف وتوزيع متساوٍ للسلاسل البروتينية والثقوب التي بينها حسنت اضافه الانيولين من نسبة تصافي الجبن وكانت أعلى قيم للتصافي عند إضافة نسبةالانيولين%5 يوجد هنالك تأثير ملحوظ عند أضافة الانيلوين على زيادة الاعداد الكلية للأحياء المجهرية ولقد بينت حسابات كمية الطاقة ان تصنيع الجبن من حليب فرز ساهم في خفض قيم الطاقة عكس الجبن المصنع من حليب كامل الدسم حيث كانت كمية الطاقة اعلى مستوى من باقي المعاملات وكانت اقل قيمة طاقة تم الحصول عليها هي في المعاملات المضاف إليها الانيولين .

Study the Effect of using Inulin in The Physio-Chemical and Microbiological Properties of Low Fat Cheddar Cheese

By: Ihab Mahmood Abdulhadi Mohammed Msc.in Food Technology. Alneelain University, Faculty of agricultural Technology and fish Sciences Abstract This study was held in Diary factory of faculty of Agriculture in Baghdad University in Abu-Gharib on five parameters. Cheddar cheese was produced from full fat milk at the first process and from low fat milk at the second process. At the third, fourth and fifth processes Inulin was added as (1, 3 and 5) % to the low fat milk produced to make cheese respectively. The amount of milk used in this study was 5 kg for each process; milk was supplied from Diary factory of faculty of Agriculture in Baghdad University. The objective of this study is to illustrate the effect of inulin on the phsio chemical, microbiological and microstructure of free fat cheddar cheese during the stored period. Experiments were conducted on 25 samples of milk divided in to two groups' full fat milk and low fat milk. The results before manufacturing were as follows: - composition for full fat milk is (86.14% relative humidity, 3.55% fat, 3.00% protein, 0.75% ash, 10.75% total solids, 7.2% non-fat solids, 6.70%Ph, 0.17% acidity, 1.020% for specific weight. The chemical composition of low fat milk was (90.02% relative humidity, 0.30% fat, 3.25% protein, 0.92% ash, 6.76% PH,0.16% acidity, 1.025% specific weight). Results of chemical analysis directly after manufacturing: - for full fat cheese were (30.00% relative humidity, 27.00% protein, 27.00% fat ,13.40% sugar, 2.6% ash, 70.00% total solids and 5.7% PH). As for Dissolved Nitrogen ratio (SN) % for full fat cheese was 0.074% and Non dissolved Nitrogen ratio (NPN) % for full fat cheese was 0.068%. Results for low fat cheese were (34.00% relative humidity, 35.00% protein, 2.00% fat, 24.40% sugar, 4.6% ash, 66.00% total solids and 5.37% PH). As for Dissolved Nitrogen ratio (SN) % for low fat cheese was 0.096% and Non dissolved Nitrogen ratio (NPN) % for low fat cheese was 0.085%. Results for cheddar cheese produced using inulin (1, 3 and 5) % were After manufacturing directly as follows: relative humidity was (35.00, 36.00 and 38.00) % respectively, protein was (33,32 and 30 %). fat varied from (1.10-1.40) %, PH for cheese produced for the whole ratios ranged in (5.37-5.7) %, ash was (4.5, 4.2 and 3.8) % respectively. Dissolved Nitrogen ratio (SN) % for added inulin ranged in (0.051-0.062 and 0.091) % respectively. And Non dissolved Nitrogen ratio (NPN) % for added inulin ranged in (0.043-0.053 and 0.059) % respectively. Results showed that parameters for free fat cheese have higher relative humidity comparatively with the full fat. However, a slight reduction was observed in relative humidity magnitudes for the whole parameters due to the storage period. It was observed that fat was dramatically decreased for the whole parameters manufactured from low fat milk as well as compared with full fat milk. On the other hand, fat ratio was increased for the whole parameters through storage time. Besides, sugar rate was also increased for the whole parameters which contained inulin compared with the full fat and the low fat. Protein and non-protein nitrogen ratio and PH for the whole parameters were approximately similar. Results demonstrated that increasing the added inulin beyond 5% has enhanced the sensational properties of free fat cheddar cheese as it has got the highest results for sensational evaluation with less energy as compared with the full fat. Results for microstructure of cheese using scanning electron microscope (SEM) has revealed that adding inulin has improved to structural composition of cheddar cheese.it has showed best distribution for the parameter has included inulin with homogenous and dense protein form with uniform distribution for protein chains and hole. Results for SEM are illustrated by comparing the parameters for low fat and full fat. Adding 5% inulin showed improvement for cheese purity as it was recorded highest magnitude for 5% adding inulin. It has not found a significant effect on the increase of micro livings when adding inulin as compared with the full fat parameter. Calculations for evaluating the amount of energy showed that producing cheese from low fat milk has significantly reduced the energy comparatively with cheese produced from full fat milk which showed highest energy. However, the energy recorded the least values when using inulin.