دراسة الخواص الكيميائية والفيزيائية للزبادي المجمد من لبن الإبل

Abstract

ملخص

أجريت هذه الدراسة بهدف دراسة الخواص الكيميائية و الفيزيائية للزبادي المجمد من لبن الابل و ذلك للإستفادة من القيمة الغذائية للزبادي و مكونات الآيسكريم معآ .

تم تصنيع 27 عينة زبادي مجمد من لبن الإبل باستخدام مستويات مختلفة من الدهن(١٫٥،٣ ،٥)٪ مع نسب مختلفة من المواد الصلبة اللادهنية (١٣،١٤،١٥)٪ ، كذلك تمت دراسة مستويات مختلفة من السكر(١٣،١٤،١٥)٪،مع نسب مختلفة من البوادئ (١،٢،٣)٪وكان تركيب المنتج النهائي كما يلي يلي (١٫٢- ٢٫٥ )٪ دهن ، الجوامد الصلبة الكلية (٣٣- ٤٠ ٪(،الجوامد الصلبة اللادهنية (٢٨٫٢-٣٧٫٩ ) ٪،قيم الpH (٤٫٠٦-٤٫٥) ،أما نسبة الحموضة فتراوحت بين(٫٨٤-١٫٢)٪، الكثافة تراوحت بين (١٫٠٦٤- 1.071) و نسبة الريع تراوحت بين (٣٣٫٧- ٨٣ )٪ .

باضافة أنواع مختلفة من الفاكهة (موز ، جوافة ، مانجو) بنسب مختلفة (١٠،١٢،١٤ ) ٪كانت نسبة الدهن في الناتج (١٫١- ٢٫٣ ) ٪، الجوامد الصلبة الكلية ( ٣٥٫٣- ٣٨٫٠٣ ) ٪، الجوامد الصلبة اللادهنية ( ٣٤٫٠١- ٣٦٫٨ ) ٪، تراوحت قيم ال pH بين (٤٫٠١- ٤٫٨) ، بينما كانت قيم الكثافة بين ( ٫1.061 – 1.097 ) ، أما النسبة المئوية للريع فتراوحت بين ( ٢٤٫٧- ٦٦٫٨ ) ٪.

نتائج التقييم الحسي للمنتج أثبتت وجود فروقات معنوية بالنكهة عند استخدام النسب المختلفة من الدهن مع النسب المختلفة من الجوامد الصلبة اللا دهنية ، كذلك وجود فروقات معنوية في المظهر و القوام و النكهة و القبول العام عند استخدام النسب المختلفة من السكر مع النسب المختلفة من البوادئ ، بينما عند استخدام الانواع المختلفة من الفواكه بنسب مختلفة ، اثبتت النتائج عدم وجود فروقات معنوية في المظهر والقوام و النكهة والقبول العام و وجود فروقات معنوية في اللون .

أكثر العينات قبولاً كانت العيئة 14% جوامد صلبة لا دهنية مع 5% دهن و العينه 15% سكر مع 3% بادئ و العينه 14% مانجو ، حيث كانت أفضل من الكنترول . Abstract

The objectives of this study is to study chemical and properties of the

of frozen yoghurt from camel milk, to gain the nutritive value of yoghurt ,

ingredients of ice cream together.

Twenty seven samples of yoghurt were processed with different levels

of fat ( 1.5 % , 3 % , 5 %),with different levels of solids non fat (13 % , 14 %

, 15 % ),different levels of sugar (13 % , 14 % , 15 % ),with different levels

of starter (1 % , 2 % , 3 %) were studied . The results showed that fat percent

in the product ranged from( 1.2 - 2.5 ) % , total solids percent ranged from

( 33 - 40 ) % ,solids non fat percent ranged from( 28.2 - 37.9 ) % , pH values

ranged from ( 4.06 - 4.5 ) , acidity ranged from ( 0.84 - 1.2 ) % , specific

gravity ranged from (1.071- 1.064 ) and overrun ranged from ( 33.7 - 83) % .

By addition of different types of fruits (banana , guava , mango) with

(10% , 12% , 14%) , the fat percent of frozen yoghurt ranged from (1.1 – 2.3

) % , total solids percent ranged from ( 35.5 – 38.03 ) % , solids non fat

ranged from ( 34.01 – 36.8 ) % , pH values ranged from ( 4.06 - 4.5 ) ,

specific gravity ranged from (1.061–1.097) , and overrun ranged from ( 24.7

– 66.8) % .

The results of sensory evaluation showed ,the differences were

significant( P>0 - 05) in flavor by use different levels of fat and solid non fat

, also significant in appearance , texture , flavor and overall acceptability by

use different levels of Sugar and starter , while there is no significant

differences ( P> 0- 05) in appearance , texture , flavor and overall

acceptability between different levels and type of fruits , and it was

significant in color .

Samples with 14% SNF and 5% fat , 15% sugar 3% starter , 14% mango

were more acceptable and better than control sample .