EFFECT OF THE DEFATTED SOYBEAN FLOUR SUBSTITUTION WITH WHEAT FLOUR ON THE QUALITY PROPERTIES OF BISCUITS

Abstract

Abstract

This study was conducted to standardize the addition of different levels of

defatted soybean flour (5, 10, 15,and 20%) in the biscuit doughs.

Australian wheat ( Triticum aestivum) flour (Extraction 72%) was used as base,

then mixed with the different levels of the defatted soybean flour (DFSF) for

making fortified biscuits.

DFSF biscuits were subjected to evaluation of the chemical composition (protein,

fat, ash, fibre, and carbohydrate), minerals content, amino acids content, protein

digestibility, physical properties(diameter, thickness, spread factor) and sensory

assessment.

Increasing of the (DFSF) in the biscuit doughs was found to increase the falling

number values from 451 to 488 second.

This study was revealed significant increasing (P ≤ 0.05) in the protein

digestibility ranged from 89.88% to 90.60% directly proportional with the level of

the added DFSF.

Biscuit supplemented with 20% (DFSF) was significantly increased (P ≤ 0.05) in

the level of ash, protein and fibre contents 1.2, 14.2 and 0.86% respectively,

compared with that of the control levels of ash, protein and fiber which were 0.65,

9.1 and 0.63% respectively.

Unlilke, The supplementation with the (DFSF) was resulted in slight decreasing of

the total carbohydrates in the prepared biscuits.

The addition of biscuit (DFSF) was found to increase the levels of the all essential

amino acids, especially the lysine amino acid level in the products, which reached

as maximum as 36 – fold than in the wheat flour, and consequently the protein

quality must be improved that.

IV

Our findings were revealed significant (P ≤ 0.05) decreasing in the spread

ratio of the biscuit dough’s supplemented with 5, 10, 15 and 20% (DFSF). The

values were 6.74, 6.70, 6.56 and 6.54 cm respectively,spread ratio obtained from

the biscuits that made by the wheat flour only.

Biscuit supplemented with 5% (DFSF) was found to be significantly (P ≤ 0.05)

acceptable in all sensory properties ( flavour , taste, texture and overall

acceptability) compared the control biscuit.

V

 

 

أجریت هذه الدراسة لمعرفة مستویات مختلفة من دقیق الصویا منزوع الدهن (5،10،15 و20 (%

المضافة لصناعة البسكویت.

تم خلط دقیق القمح الاسترالي (استخلاص 72 (%الخاص بالبسكویت كمكون أساسي ثم تم خلط خلطة مع

دقیق الصویا منزوع الدهن (DFSF (في المستویات المختلفة لعجینة البسكویت.

تم تقییم التركیب الكیمیائي لبسكویت الصویا ( بروتین، رماد، دهون، ألیاف ، رطوبة، كاربوهیدریت

%)، محتوى المعادن ، الأحماض الأمینیة، هضمیة بروتین الصویا، الخواص الفیزیائیة (القطر، السمك،

معامل الإنتشار)، والتقییم الحسي.

إضافة دقیق الصویا منزوع الدهن ( DFSF (في جمیع المستویات الأربعة لدقیق القمح أدت إلى زیادة في رقم

السقوط تراوحت من 451 -488 ثانیة.

- أظهرت الدراسة زیادة معنیة عند مستوي (05.0 ،(ܲ ≤ في هضمیة بروتین فول الصویا تراواحت

من 88.89 -60.90 %تناسبت طردیا مع الزیادة في DFSF دقیق الصویا منزوع الدهن

المضاف.

- ظهرت زیادة معنویة (05.0 (ܲ ≤ في محتوى الرماد والبروتین والألیاف في البسكویت بزیادة

التدعیم بدقیق (DFSF (وكانت 2.1 ،2.14 و 86.0 %على التوالي عند مستوى أضافة 20 %من

(DFSF (مقارنة بالبروتین ، الرماد، والألیاف للشاهد التي كانت 1.9 ،65.0 و 63.0 %على

التوالي، دعم البسكویت بدقیق الصویا في كل النسب المضافه أدت إلى انخفاض قلیل في محتوى

الكاربوهیدریت الكلي.

- عند دعم البسكویت بدقیق الصویا منزوع الدهن تحسن مستوى كل الأحماض الأمینیة الأساسیة

خاصة اللایسین في البسكویت مما ادي الي زیاده جودة البروتین بالتالي.

- أظهرت الدراسة نقص معنوي (05.0 ،(ܲ ≤ في درجة انتشار عجینة البسكویت عند مستوى إضافة

مع مقارنة، بالتوالي سم6.54 ،6.56 ،6.70 ،6.74 وكانت% 20 ،15 ،10 ،5 ،(DFSF)

76.6سم لانتشار عجینة دقیق القمح المستخدم.

- البسكویت المدعم بإضافة (5 (%من (DFSF (كان الأفضل معنویاً (05.0 ،(ܲ ≤ والأكثر قبولاً في

كل الخواص الحسیة في النكهة، الطعم، القوام والقبول العام مقارنة بالشاهد.