Effect of Chilling on Chemical composition and Quality of Sheep Meat in Khartoum State, Sudan

Abstract

Abstract This study was carried out to evaluate effect of chilling on sheep meat in three slaughter houses: Karari, Omdurman, and livestock market slaughter house in Khartoum state .Random topsides samples were taken from slaughter houses and general markets in Khartoum state, the meat samples were divided into three groups: group (A) fresh meat (control), as compared with group (B) chilling meat for 24 hours, and group (c) meat reveal in the market .The result revealed that there is no significant differences (p >0.05) between three samples in protein, and fat, and ash, but there is significant difference (p>0.001) in moisture content. Meat quality attributes determination which were identified through ultimate pH, cooking loss, water holding capacity, and peroxide value, the results indicated that there is significant difference (p>0.001) in pH and cooking loss. Total counts of microbial load showed significant difference (p>0.001) in Omdurman and livestock market slaughter houses. The results indicated that chilling meat has helped both aging and keeping quality.

المستخلص اجريت هذه الدراسة لتقييم لحوم الضأن المبردة في ولاية الخرطوم في ثلاث مسالخ هي كرري, ام درمان و مسلخ سوق الماشية .وتم اخذ قطعية من الفخذ عشوائيا من المسالخ و الأسواق المختلفة في ولاية الخرطوم وتم تحليل العينات مباشرة بعد تقسيمها الى ثلاث مجموعات : مجموعة (A) اللحم الطازج (مجموعة تحكم), والمجموعة (B) اللحم المبرد لمدة 24 ساعة, والمجموعة (C) اللحم المعروض في السوق اوضحت النتائج انه لا توجد فروق معنوية بين العينات الثلاثة عند درجة معنوية (p>0.05) في نسبة البروتين و الدهن و الرماد, مع وجود فروق معنوية (p>0.001) في نسبة الرطوبة . اما خواص جودة لحوم الضأن حددت من خلال , الاس الهيدروجيني و قابلية حمل الماء و رقم التأكسد , و اظهرت النتائج فروق معنوية ( (p>0.001 في الاس الهيدروجيني و في فاقد الطبخ. استخدم العد الكامل للنمو الميكروبي واظهرت النتائج فروق معنوية(p>0.001) في مسلخ ام درمان و سوق الماشية, واوضحت النتائج ان تبريد اللحوم يساعد على حفظ وإنتضاج اللحم .