Yassir Salah Ibrahim Adam2017-08-162017-08-162008http://hdl.handle.net/123456789/4813ABSTRACT This study was carried out to evaluate the raw meat found in Khartoum local markets. Raw meat samples from modern and traditional markets were evaluated as sources for processing fast foods. Beef top side cuts 6 kg were purchased from a modern local meat plant and also from a traditional meat market at tow times of the day, in the morning at 8 am and in the evening at 5 pm. Total viable bacterial and coliform counts (Log10 cfu/g) and ultimate pH of the types of raw meat were determined. Two meat products (sausage and burger) were processed from these meat sources at El-Kadro Center for Grading, Inspections and Meat Health. The products were evaluated at zero time and at the end of 5 weeks freezer storage (-18oC), for ultimate pH, water holding capacity (WHC), rancidity and cooking loss (%), sausage treatments were significantly different (P<0.05) in cooking loss (%). The chemical composition was determined also for sausage and burger treatments. Crude protein content (%) were significantly ix different (P<0.05) in sausage and burger products. The moisture content (%), fat and ash (%) were also determined. The colour measurements of redness (a), yellowness (b) and lightness (L) of the sausage and burger treatments were not signficnatly different (P<0.05). Sensory attributes of sausage and burger as assessed by panelist included colour, flavour tenderness, juiciness and overall acceptability and were not significantly different (P<0.05). Storage loss (%), total viable bacterial count and coliform count (Log10 cfu/g) of the various treatments were not significantly different (P>0.05). The microbial analysis for the detection of Staphylococcus aureus, Salmonella spp., yeasts and molds was preformed at the beginning and at the end of 5 weeks of freezing (-18oC). Experiment two was designed to improve the burger products utilizing treatment of the raw meat from the traditional market at the evening (5: pm). Beef topside cuts 6 Kg were purchased from traditional market in the evening at 5 p.m. and divided into four groups 1.5 kg for each group , (A) using by hot water 80oC washing the surface of cuts, (B) washing by citric acid 1%, (C) washing by citric acid 2% and (D) control (without any treatment). The burger product was selected for the experiment because of its sensitivity to contamination and spoilage. The products were analyzed for physical, chemical microbial effects and the results were obtained for ultimate pH, water holding capacity (WHC), rancidity and cooking loss (%) and were not significantly different (P>0.05). The chemical parameters determined (moisture %, protein %, Fat %, and Ash %) were not significantly different (P>0.05). x The colour measurements, redness (a), yellowness (b) and lightness (L) were obtained and were not significantly different (P>0.05) and the values decreased during storage in all the groups. Sensory attributes of burger treatments were evaluated by panelists and no significant differences were recorded. Also, total bacterial count and coliform count (Log10 cfu/g) were determined. The analysis for Staphylococcus aureus, Salmonella spp., yeast and mold at the beging and at the end of 5 weeks of frozen storage at -18oC was performed. According to the results obtained in the previous expereiments, experiment three was designed to investigate the microbial contamination during the steps of processing. Samples were evaluated at various stages of processing. In the first stage, after the treatment of raw meat significant differences were obtained. Group A had a lower load of bacteria compared with the rest of the groups. In the second stage, after grinding the meat, an increase in microbial load was observed. At the third stage represent, mixing the ingredients, and fourth stage represent, addition of spices. Shaping and packing was considered on the fifth stage. The differences in microbial counts among the stage were significant. xi ملخص الأطروحة أجريت هذه الدراسة لتقييم اللحوم الخام الموجودة في الأسواق المحلية وبطرق العرض الحديثة والتقليدية وهي مصادر لمنتجات اللحوم المصنعة والتي تستهلك كوجبات سريعة، قطعية الفخذ الخلفية للعجول بوزن 6كجم تم شراؤها من الأسواق الحديثة (تعرض اللحم مبرداً)، وايضاً من الأسواق التقليدية في الصباح عند الساعة الثامنة، وعند المساء في الساعة الخامسة، وقد تم قياس العد الكلي الميكروبي، والعد الميكروبي لبكتريا القولون وتحديد درجة الحموضة للحم الخام. تم تصنيع منتجين من هذه المصادر وهي السجوك والبيرقر بمركز فحص و صحة ودرجات اللحوم بالكدرو. تم تحليل المنتجات في الأسبوع الأول والأسبوع الخامس بعد فترة التخزين بالتجميد عند درجة حرارة -18مo، لدرجة الحموضة للمنتج، وقابلية حمل الماء، الأكسدة ونسبة فاقد ماء الطبخ وقد كان هنالك فروق معنوية في نسبة فاقد ماء الطبخ بالنسبة لمنتج السجوك عند معنوية (P>0.05). تم تحديد التركيب الكيميائي للسجوك والبيرقر من نسبة الرطوبة والبروتين والدهون والرماد وكان هنالك فرق معنوي للمنتجين في نسبة البروتين عند معنوية (P>0.05). تم تحديد قياس اللون للمنتجات بواسطة جهاز قياس اللون المسمي بالـHunter-lab وهو معد لقياس درجة الاحمرار المرموز له بـ(a) ودرجة الاصفرار المرموز له بـ(b) والضوء أو البياض المرموز له بـ(L) وقد سجل الجهاز قيم لم تحقق اختلافاً معنوياً لكل من المنتجين. المواصفات الحسية للمنتجين (السجك والبيرقر) تم تقييمها بواسطة ذواقة وبمساعدة قائمة اختيار وتضم اللون، النكهة، الطراوة، العصيرية والقبول العام ولم تسجل اختلافاً معنويا عند معنوية(P>0.05) وأيضاً لم يكن هنالك اختلافاً معنويا عند معنوية(P>0.05) ، كذلك لم يكن هنالك اختلافاً معنوياً في تحديد العدد الكلي الميكروبي والعدد البكتيري للبكتريا المعوية ونسبة فاقد التخزين. وقد امتد التحليل الميكروبي للكشف عن البكتريا العنقودية الذهبية، وأنواع السالمونيلا، والخمائر والأعفان في الأسبوع الأول والخامس. تم تصميم التجربة الثانية لتحسين المنتج بواسطة معالجة اللحم الخام والمعروض في الأسواق المحلية بالطرق التقليدية حتي الساعة الخامسة مساء، قطعية اللحم المستخدمة هي العضلة الخلفية للفخذ في العجول 6كجم, بعد شرائها قسمت لأربعة مجموعات المجموعة1,5كجم لكل مجموعة (أ) عولجت بغسلها لسطح العضلة بماء ساخن 80مo، والمجموعة (ب) تم غسلها بحامض الليمون بتركيز 1%، والمجموعة (ﺠ) تم غسلها بحامض الليمون بتركيز 2%، والمجموعة (د) تركت بدون معالجة للتحكم في المعالجات. صنع منتج البيرقر لحساسيته في منتجات اللحوم. الآثار الفيزيائية والكيميائية والميكروبية للمعالجة تم تحليلها وقد كانت درجة الحموضة وقابلية حفظ الماء والاكسدة ونسبة فاقد ماء الطبخ لم تحرز اختلافاً معنويا عن درجة معنوية(P>0.05) ، أما التركيب الكيميائي والذي يضم نسبة الرطوبة ونسبة البروتين ونسبة الدهون ونسبة الرماد في المنتج فقد أعطيت نسباً لا تختلف معنوياً. لم تحرز اختلافاً معنويا عند قياس اللون من إحمرار واصفرار والبياض عند درجة معنوية (P>0.05). بجانب أن هنالك نقصاً في القيمة المعطاة للأثر التخزيني، التقييم الحسي أو الذوقي لمنتج البيرقر قد تم تقييمه بواسطة ذواقة وبمساعدة قائمة الاختيار وقد سجلوا عدم وجود اختلاف معنوي للمواصفات الحسية أو الذوقية، وأيضاً لم يسجل فرق معنوي للعد الميكروبي وبكتيريا القولون كما أجريت اختبارات الكشف عن البكتريا العنقودية الذهبية وأنواع السالمونيلا والخمائر والأعفان في الأسبوع الأول والخامس بعد فترة التخزين. لهذه النتائج أجريت التجربة الثالثة للبحث عن التلوث الميكروبي للمنتج أثناء التصنيع، وقد تمت أعادة المعالجات للحم الخام وأخذ العينات في حوامل عينات معقمة، المرحلة الأولي لأخذ العينة بعد المعالجة مباشرة للحم الخام واحرزت المجموعة الأولي اختلافاً معنوياً في العدد ميكروبي مقارنة بالمجموعات الأخري، المرحلة الثانية بعد فرم اللحم وهنالك زيادة في الحمل الميكروبي، المرحلة الثالثة أثناء خلط الاضافات واضافة الماء، مرحة البهارات هي المرحلة الرابعة ثم تشكيل البيرقر وتعبئته هي الخامسة وكانت هنالك فروق معنوية عند درجة معنوية (P<0.05)، تم جمع القياسات وتحليلها احصائياً وعرضها بالجداول داخل الدراسة. .Agriculture